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Les spécialités lorraines, les produits du terroir


 spécialités lorraines


En France et en Europe, de très nombreux ouvrages permettent de montrer l’évolution de l’art culinaire aux différentes périodes de l’Histoire. Pour une période donnée, où qu’on se situe en Europe occidentale, on retrouve très globalement les mêmes habitudes en terme de qualité et préparation des mets, même si, bien évidemment, des spécificités liées au terroir ou aux hommes apparaissent dans chaque région. Entre France et Saint-Empire romain germanique, le duché de Lorraine a subi les influences de différentes régions ainsi que celle, dans une moindre mesure, du roi de Pologne Stanislas Leszczynski. L’art culinaire en Lorraine sous Stanislas ou dans les zones rurales ces derniers siècles, donne une idée des produits consommés en Lorraine et de leur mode de préparation.
Nous donnons ci-après un listing non exhaustif des grandes spécialités de cette région en expliquant, pour certaines, la relation entre la spécialité et l’Histoire. 

Spécialités et produits du terroir lorrains

On peut distinguer plusieurs types de produits :

1- Spécialités sucrées

..............avant d'aborder les spécialités lorraines, quelques mots sur l'amande et le sucre

 

On retrouve l’amande dans un grand nombre d’applications culinaires depuis le Moyen-âge au-moins ou elle joue un rôle important non seulement pour les produits sucrés mais aussi comme liant des sauces (lait d’amandes) jusqu’à la fin du 16ème, date à laquelle la liaison à la farine, connue des Romains, est reprise.

Classé au Moyen-âge comme épice, c’est bien évidemment un fruit du Sud et notamment du Languedoc et de la Provence pour la France, régions principaux fournisseurs au 18ème siècle; la culture y a démarré au début du 16ème). On le retrouve dans bon nombre de recettes dans tous les pays européens dès le Moyen-âge, recettes sans doute influencées par la cuisine arabo-andalouse. L’amande était d’ailleurs connue précédemment par les Romains.Le macaron semble suivre une histoire analogue à celle du calisson de Provence à la forme du sourire de Jeanne de Laval et qui apparait en Italie au 12ème (« calisone » de Padoue) puis est mentionné en 1454 à Aix -en-Provence avant d’être modifié par les pâtissiers d’Aix au 19ème ( Léonard Parli en 1874 crée la première fabrique de calissons). Autre spécialité à l’amande, le nougat qui a également une origine arabo-andalouse.
Amandes, miel et pistaches permettent l’élaboration du nougat dès Charlemagne et ensuite dans tous les pays de la Méditerranée au Moyen-âge, par exemple dès le 13ème  siècle en Andalousie. Montélimar parle de nougat vers 1700 mais il y a aussi le tourron en Catalogne.


Autre produit utilisé en pâtisserie (*) et confiserie  :
le sucre.
On connait le sucre depuis la préhistoire avec le miel et la canne à sucre ; ce roseau sucré a pour origine la Nouvelle-Guinée mais il passe ensuite par les Philippines pour parvenir en Chine et en Inde avant de venir en Perse et en Grèce quelque 300 à 550 ans avant notre ère puis dans la Méditerranée  avec l’Empire Macédonien et l’Empire Romain. Les romains aimaient déjà pour les boissons (hydromel) et les gâteaux les saveurs sucrées ; ils utilisaient le miel, ou l’association miel et fruit (voir Apicius).

Le commerce de la canne à sucre se développe fortement en Europe Occidentale au moment des Croisades. En effet, au 7ème siècle, les Arabes développent la canne en Egypte et en Palestine ( goût connu pour le sucré et les saveurs aigres-douces dans la cuisine arabe) puis au 12ème siècle les croisés l’importent en Italie et en France. Venise est alors le principal centre de traitement et d’exportation du sucre à partir de canne venant des iles de la Méditerranée ou d’Andalousie. De nombreuse pâtisseries et confiseries sont alors crées dans cette ville. En France, le sucre est alors vendu comme remède par les apothicaires en même temps que comme confiserie pour une frange très riche de la population. Au 14ème siècle, il se développe dans toute l’Europe.

Au 15ème siècle, Portugais et Espagnols (Christophe Colomb 1492) l’introduisent dans les Caraïbes et le commerce du sucre prend de l’ampleur dans tout le monde ; Vasco de Gama ouvre le commerce du sucre vers l’Est avec l’ouverture de la route des Indes et Lisbonne est la capitale du sucre. Au 17ème siècle avec le développement de l’Empire colonial français dans les Antilles, le sucre devient un produit plus courant en France et de nombreuses confiseries apparaissent et se diffusent largement (pastilles, marrons glacés, …).
L’Europe passe alors progressivement au goût sucré en remplacement du épicé/ aigre-doux/acidulé qui était la saveur du Moyen-âge.

Ainsi, épice chère et rare aux vertus médicamenteuses au Moyen-âge, avec une production aux mains des Arabes, le sucre devient progressivement un produit de gourmandise pour confiserie et pâtisserie et devient moins rare au fur et à mesure que les productions se développent (Canaries puis Antilles) en parallèle avec l’esclavage (16ème et 17ème siècles).

Le sucre issu de la betterave apparaît en 1812 avec Benjamin Delessert à une époque où l’Angleterre dominatrice sur les mers empêche le commerce maritime notamment celui du sucre issu de canne des Antilles vers la France. Les sucreries se développent alors fortement en France vers 1850. Types de pâtisseries et de bonbons conservés dans des « boîtes à douceur » en fer blanc (fer étamé) deviennent alors toujours plus nombreux et accessibles.La température de travail du sucre est fonction du produit à réaliser:
- vers 100°, le nappé ou petit filé est un simple sirop de sucre;
- à 102°, le filet sert à la pâte d'amandes ou la crème au beurre;
- de 109 à 116°, avec le petit boulé ( ou encore " à la plume" ou "au soufflé", le sirop, sorte de gomme, sert à la fabrication de fondants ou de confitures;
- de 120 à 126° ( grand boulé), le sirop se met en boule dans l'eau froide et sert à la fabrication de caramels mous, de nougats et de guimauves;
- de 145 à 150° ( le cassé), le sirop durcit et devient cassant d'où les bonbons, pastilles, sucettes ou autres berlingots;
- de 151 à 170° ( le caramel), le sirop se colore et sert pour les nougatines et autres pralinés,...
référence "syndicat national de la confiserie"

(*) Un mot sur le terme pâtisserie. Il s’agit d’une pâte cuite composée la plupart du temps de farine, de sucre, d’œufs, de beurre et d’un aromate ou simplement de farine avec l’un de ces constituants. C’est ce que fabrique le pâtissier, petits-fours, desserts, gâteaux, tourtes, vol-au-vent,…
Les Romains ont laissé la description de bon nombre d’entremets ou pâtisseries : oublies, tourtes, croûtes, yartolaganus (pâte au vin, à l’huile, au lait et au poivre), scriblita (gâteau au fromage), placenta (farine d’avoine, fromage, miel), ….

Avant la révolution, les pâtissiers (oublayers) n’avaient pas le droit de mettre du jambon dans les pâtés ; de même les boulangers ne pouvaient ajouter œufs ou beurre dans leur pain ; le privilège était la règle dans chaque profession. Il y avait quelque deux cents maîtres  pâtissiers à Paris avant la Révolution. C’est donc à partir du début du 19ème siècle, avec l'abolition de ce privilège, que la pâtisserie put réellement se développer.

 

appareils
balance pour confiserie,emporte-pièces (1920) et rouleaux (1950) pour bergamotes ( Maison Lefevre Lemoine / Nancy) ( en haut à gauche)
machine à griller les amandes ( Maison Lefevre Lemoine / Nancy) ( au milieu au centre)
machine à émonder les amandes ( Maison Lefevre Lemoine / Nancy) ( en bas à gauche)
cylindres pour fabrication de bergamote ( appartenance Nicolas Genot) ( à droite, en haut)
rouleuse à sucre pour sucettes ( appartenance Pascal Perrin 1940)

expo Musée du Fer Nancy Jarville 2011


. Macarons de Nancy

On suppose que ces gâteaux composés d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, sont apparus vers le VIIIème siècle dans les monastères vénitiens (« macarone » signifie pâte fine).
En Lorraine, on commence à parler des macarons  avec Catherine de Vaudémont (1573-1648), abbesse de Remiremont et fille de Charles III, duc de Lorraine ; ce dernier avait épousé Claude de France : il était ainsi gendre du roi Henri II et de Catherine de Médicis.
Par son mariage avec le duc d’Orléans en 1533 (devenu le roi de France Henri II en 1547), Catherine de Médicis aurait ramené avec ses nombreux pâtissiers et cuisiniers, bon nombre de mets d’Italie en France, dont les macarons.

Les monastères fabriquent alors ce macaron d’autant que suivant une règle très stricte de la vie monastique, certains interdisent la viande et utilisent souvent les amandes « bonnes pour les filles ». En Lorraine, Catherine de Vaudémont, fonde en 1624 un monastère à Nancy selon la règle de Saint-Benoit (les Dames du Saint Sacrement) et  y fait élaborer ces gâteaux déjà connus à Remiremont.

Avec la suppression des congrégations religieuses le 5 avril 1792, deux sœurs converses de la Communauté des Dames du Saint-Sacrement, Catherine Grillot et Elisabeth Morlot, trouvent refuge à Nancy en 1793 chez Marie de Sainte-Mélanie de Gormand, fille de médecin, elle-même réfugiée au 10 Rue de la Hache ; elles fabriquent et vendent alors leurs macarons en ville. Le secret de fabrication s’est perpétué jusqu’à nos jours puisque Muller, le mari de la nièce d’Elisabeth, pâtissier, acheta la maison et la fabrication se perpétua.

La rue des sœurs Macarons prit en partie la place de la rue de la Hache en 1952.

Les dirigeants de la maison:



Le jour de la Saint-Nicolas le 5 décembre, on chantait :
St Nicolas mon bon patron
Apportez- moi des macarons
Des coups de bâtons pour les garçons
Des mirabelles pour les demoiselles



Boîte de macarons 1919-1935

Boîte de macarons de 2013

Autre produit sucré, la dragée de Verdun. Comme beaucoup d’autres confiseries, elle serait d’origine arabo-andalouse mais on cite également le confiseur romain Dragatus. On retrouve au Moyen-âge et jusqu’au 17ème siècle des aromates (anis, coriandre,..) enrobés de sucre possédant des vertus digestives.
En 1220, un apothicaire de Verdun qui utilisait le sucre cuit et le miel pour protéger et conserver ses amandes aurait ainsi inventée la dragée à l’amande ; cette confiserie fut appréciée pour ses vertus digestives ; on pensait également qu’elle combattait la stérilité, d’où son usage lors d’évènements comme le mariage, et elle passait également pour donner bonne haleine. La dragée portait alors le nom d'Epice. C'est vers le fin du 16ème siècle, que la praline ou épice prend sa forme actuelle, enveloppe dure et lisse conservant le forme du fruit.
Henri III lors de son sacre en 1574 et Henri IV en 1603 auraient reçu des dragées offertes par la ville de Verdun. On retrouve trace des premières recettes dans le livre « le Cannaméliste », de Joseph Gilliers, chef d’Office de Stanislas.

Comme pour les autres produits sucrée du Moyen- âge, la dragée était ainsi d’abord considérée comme produit aux vertus médicamenteuses dans la droite ligne de la médecine hippocratique (ou de la médecine arabe) qui a subsisté jusqu’à la fin du 16ème siècle.

Puis les notions de médicament ou gourmandise pour un produit sucré se sont souvent chevauchées. Jusqu’à nos jours d’ailleurs, il y a parfois confusion entre plaisir gourmand et utilisation comme médicament lorsqu’on prend certaines pastilles ou autres confiseries.

"il se fait à Verdun grand commerce de dragées" écrit Colbert à Louis XIV en 1663 d'où rapidement un succès à la cour et dans la noblesse.

J.Boivin crée sa dragée en 1783 et une usine importante est réalisée en 1871 par Léon Braquier et Edouard Boivin, hélas détruite en 1916.

En 1921, la société " la dragée de Verdun" est constituée.

La dragée Braquier de Verdun aux amandes sélectionnées provenant principalement de Sicile ou d'Espagne, nature ou aromatisée (Société "La dragée de Verdun")

Autre produit sucré qui remonte au Moyen-âge, avant 1344 et qui servait à récompenser les juges après un procès gagné. Comme on le sait la particularité de ce produit est l’épépinage à la main de groseilles rouges ou blanches. Les écrits permettant de connaître les traces datées les plus anciennes sont du milieu du 14ème (1344) et du début du 15ème siècle (Comtes de Longeville, de Perrin de Lamothe, Robert de Bar). On sait qu’au Moyen-âge le sucre était rare et cher ; la confiture de Bar-le-Duc était un produit de luxe peu accessible. Plus tard au 16ème siècle, Marie Stuart compare cette confiture à « un rayon de soleil dans un pot ».
Marque déposée depuis 1994.

Comme indiqué dans le précédent paragraphe, le monde arabe utilise le sucre à la fois comme médicament et comme plaisir ; les confitures sont appréciées pour la digestion.

Le mot confiture (de confire / conficere, préparer) semble apparaître au 12ème siècle, résultant de la cuisson d’un produit dans le sucre ou le miel : ce peut être du nougat, des bonbons, des pâtes de fruits, des fruits confits, des massepains ou des confitures. « Notre » confiture se retrouve dans les manuscrits de médecine sous la dénomination « letuaire » et est consommée à la fin du repas comme les figues, girofles, noix de Muscade, dattes, pomme-Grenade, dites « épices de chambre ». Selon Liliane Plouvier (« manuscrit de la table » 1992), la confiture est à l’origine un produit à lécher d’origine mésopotamienne. Aussi bien les médecins grecs qui parlent de sucreries que les traités de médecine du Haut Moyen-âge (antidotaires) avec les pâtes de fruits, la gelée, le nougat, la confiture, et enfin la médecine médiévale arabe, tous reprennent en fait les idées de la médecine hippocratique : les confitures, sirop et autres pâtes de fruits « refroidissent les humeurs » et donc calment l’estomac, soignent la fièvre, et apaisent.

Cette médecine arabe parviendra en France par l’Italie et l’Espagne. Jusqu’au 18ème siècle, le recueil de pharmacie « antidotarium Mesuae » écrit au 12ème, décrit des recettes de ces produits sucrés, dont les confitures, tous ces produits étant à la fois, plaisir de fin de repas ou médicaments. On peut citer en France l’ouvrage de confitures de Nostradamus de 1555, avec ce sucre médicament ou gourmandise : » Le vray et parfaict embellissement de la face suivi de la Seconde partie, contenant la façon et  manière de faire toutes confitures liquides tant en succre, miel, qu'en vin cuit »

La Lorraine a déposé le nom de Saint- Nicolas à l’Institut de la propriété intellectuelle. Saint- Nicolas qui a vécu en Turquie à Myra est le Saint protecteur des enfants et le Saint patron de la Lorraine ; accompagné parfois du Père Fouettard, il vient dans la nuit du 5 au 6 décembre apporter des récompenses aux enfants sages et notamment du pain d’épices nature ou contenant des fruits confits ou secs. Les enfants lui laissent un verre de lait pour qu'il reprenne des forces et ajoutent une carotte et des morceaux de sucre pour son âne. On retrouve trace de pain d’épices distribués aux lépreux dans l’Est de la France au début du 15ème siècle. On peut penser que la distribution de pain d’épices à des malades et des lépreux à cette époque est en ligne avec ce qu’on pense alors du rôle des épices sur la santé (voir ci-après).

  On sait qu’au Moyen-âge les trois quarts des recettes contenaient des épices et cette consommation importante s’adresse à tous sauf sans doute aux plus pauvres. Mais tout dépend du type d’épices et les épices des pays d’Orient restent peu accessibles. On recherche dans l’épice son influence sur la santé, l’épice « chaude » contrariant l’aliment « froid ». Les plus courantes sont, le poivre, le safran, le gingembre, la cannelle et le clou de girofle, puis plus rarement la coriandre confite. Dans l'hypocras de l’époque (piment), on trouve également la graine de paradis (appelée not ycherca, voir le Roman de la Rose), le spic nard, la muscade et le macis, le cubèbe, le poivre long, le garingal et le zédoaire (curcuma zédoaire).
La cannelle est plus courante vers le 10ème siècle après le clou de girofle (6ème siècle) ; ce n’est guère qu’au 13 ou 14ème siècle que la consommation se développe. Antiseptique, stimulante, astringente, aphrodisiaque, sédative, ou « pour malade » comme le sucre (le sucre est classé parmi les produits chauds et humides comme le gingembre, le safran, les dattes, les amandes, les olives ou l'oignon), chaque épice a ses vertus diététiques.
L'idée d'un système d'oppositions chaud/froid, sec/humide, amer/doux a été développé par les Grecs ; son équilibre permet de conserver une bonne santé, son déséquilibre la maladie. Hippocrate et son Du Régime et les médecins hippocratiques travaillent sur quatre fluides ou humeurs : le sang, de nature chaude et humide, la bile jaune, de nature chaude et sèche, le phlegme, de nature froide et humide et la bile noire (ou mélancolie) de nature froide et sèche. L’équilibre des humeurs conduit à la bonne santé.
Les médecins arabes récupèrent ces théories au 11ème siècle et l’école de Salerne (Italie) diffuse ces théories dans le monde chrétien en 1060 avec un livre « La médecine selon le régime sanitaire de l'école de Salerne » (Flos medicinæ vel regimen sanitatis Salernitanum). Puis le Tacuinum sanitatis qui va diffuser les connaissances du monde oriental dans le monde chrétien indique :
« Manuel de santé reposant sur des observations d'ordre médical, qui détaille les six choses nécessaires et souligne les caractéristiques utiles des aliments, des boissons et des vêtements, ainsi que leurs inconvénients, selon les conseils des sources anciennes les plus sûres ». Dans ce recueil, fruits, légumes, pains, viandes, aromates, condiments, laitages, poissons et activités humaines décrivent la relation santé / principes hippocratiques (chaud, humide,….).

Dans le « Nouveau manuel complet du pâtissier ou Traité complet et simplifié de la pâtisserie de ménage, de boutique et d'hôtel «  par M. Leblanc, pâtissier (1929), l’auteur décrit la recette du pain d’épices fin de Lorraine avec farine, sucre, miel, eau- de- vie, citron, citron vert confit, coriandre, girofle, cannelle, noix, amandes douces pralinées.

 
 

bergamote


boites à bergamotes en fer blanc ( fer étamé) de 1950 à nos jours: avec étiquettes ou impression ( appartenance Alain Barrot)
Expo Musée du Fer à Nancy Jarville 2011
le mot bergamotte avec deux "t" appartient à la société Lefèvre-Denise et ses successeurs Lefèvre-Lemoine

Les grandes dates de l’histoire de la Bergamote de Nancy :

- La bergamote serait apparue accidentellement sous forme d’hybride, dans les champs d’agrumes de Sicile ou du Sud de l’Italie, entre les XIVème et XVème siècles. On indique qu'il s'agit du croisement entre un bigaradier ( ou oranger amer) et un citronnier ou, plus probablement, entre un bigaradier et un limetier (ou citronnier vert). Conditions climatiques, et sol expliquent que la Calabre concentre 80% de la production mondiale; la Sicile, le Maroc et l'Afrique Noire produisant le reste. On trouve quelques bergamotiers d'ornement sur la Côte d'Azur. Voir "l'exquise aventure de la bergamote" par Jean Marie Rivière pour plus de détails. Le pressurage de l’écorce conduit à l’essence naturelle.

- René d’Anjou et René II tous deux Ducs de Lorraine et Rois de Sicile, introduisirent-ils l’essence de bergamote à Nancy comme on le dit?

Ce qui est certain c'est que "Lors de son mariage avec Henri II roi de France, Catherine de Médicis (1519-1589) avait emporté dans ses bagages plusieurs flacons d'un parfum spécialement conçu pour elle à base de bergamote, "L'eau de la Reine", qui fit fureur à la cour de France"; "Auparavant, on mélangeait les essences avec de l'huile ou du vinaigre, mais les moines eurent l'intuition d'utiliser plutôt de l'alcool. "L'eau de la Reine" fut le premier parfum célèbre dans toute l'Europe à avoir été produit à base d'alcool" (référence, la parfumerie Santa Maria Novella à Florence). On peut imaginer que Claude de France, fille de Catherine de Médicis et épouse de Charles III, duc de Lorraine favorisa la diffusion de ce parfum en Lorraine au-moins au niveau de la Cour. L'essence de bergamote était-elle déjà utilisée sous forme de parfum ou bien dans les cuisines de la cour avant cette époque?

- En 1690, l’essence de bergamote est introduite en Allemagne et, avec elle, on crée l’eau de Cologne.
Selon Joseph Gilliers et son  «  Cannaméliste français » (1751) (Joseph Gilliers, Chef d’Office (*) de Stanislas, Roi de Pologne et Duc de Lorraine et de Bar,
 « La Bergamote est un fruit d'odeur qui est tiré d'un poirier Bergamote ; on dit que l'origine vient, de ce qu'un certain   Italien s'avisa d'enter une branche de citronnier sur le tronc d'un poirier Bergamote on les confit de même que les citrons ; on peut les confire par quartiers, par zestes, ou entiers, cela dépend de la beauté des fruits, et de la volonté des Officiers. »
(*) L’office était un département différent de la cuisine, dans les grandes maisons au 18ème siècle
L’attribution des officiers et de ses aides était variée :
L’office était chargé de confectionner les préparations à base de fruit, sucre, donc les desserts, pastillages, confitures, marmelades, dragées,…ainsi que les salades et le pain. L’office était également chargé de la tenue de l’argenterie de l’entretien des salières, huiliers, sucriers, ainsi que du linge de table et des couverts.

Les premières exploitations de l'arbre datent de 1750 et ont été faites par Nicola Parisi.

- A partir de 1750 : la bergamote est exclusivement réservée à la Royauté. Joseph Gilliers confectionne du sucre d'orge à la bergamote ; ce  pastillage devient le bonbon préféré du Roi, en voici la fabrication :
« Pastille : de cédrat, de bergamote, d'orange, d'ambre, de cannelle, de girofle …. Pour faire toutes ces pastilles, il faut avoir des essences et en mettre ce qu'il en faut pour donner le  goût à votre pâte (marmelade que l’on tire au sec). Alors, formez-en des abaisses, découpez-les avec  des découpoirs ou donnez-leur telle figure qu'il vous plaira, comme au girofle imitez la figure du clou. Lorsque vous aurez de toutes ces pastilles, il faut les servir dans des très petites caisses de papier que vous ferez exprès, soit sur des assiettes, ou sur votre fruit : les pastilles sont comprises dans les garnitures des fruits. ».
Outre l'essence, Joseph Gilliers utilise directement le fruit pour les "neiges"

-1857 : la bergamote devient une spécialité diffusée auprès de l’ensemble des  Nancéiens grâce au confiseur Jean-Frédéric Godefroy Lillig qui a l'idée d'ajouter l'essence de Bergamote d'un ami parfumeur à un sucre cuit ; le bonbon est né dans sa forme et composition actuelle. L'affaire est ensuite reprise par Jules Dusaulx puis par Albert Lalonde en 1901;

- 1909 : Albert Lalonde crée un conditionnement métallique sérigraphié dans le cadre de la Grande Exposition de l’Est qui se tient à Nancy.

- Aujourd’hui, depuis 2007, une indication géographique protégée (IGP) est confirmée pour le bonbon à la bergamote et seuls quatre professionnels lorrains ont le droit d’élaborer le produit et ce sous certification … pas question d’utiliser autre chose que l’essence de Sicile ou Calabre, les essences d’autres pays d’Afrique ou d’Asie et les essences d’autres agrumes sont proscrites.


boites
boites de bergamotes en fer blanc fabriquées par Ferembal ( appartenance Impress Metal Packaging)
expo Musée du Fer 2011 à Nancy Jarville

la Nancéienne: ici les délicieuses confitures à la bergamote de Sicile du maître confiturier Jean-Marie Rivière

Les bergamotes IGP (Indication géographique Protégée) de la Maison des Soeurs Macaron

Cette meringue aux amandes, crème au beurre vanille, nougatine "pliée" et qui a la finesse du macaron, est récente ; dédiée au septième évêque de Toul, l'église Saint-Epvre fut reconstruite à Nancy de 1867 à 1875, date à laquelle elle fût érigée par le Pape Pie IX en basilique mineure. Pour commémorer le vingtième anniversaire de cette consécration, le pâtissier Xavier Dalisson, situé place Saint-Epvre, créa ce succès en 1895 s'inspirant de son prédécesseur, le pâtissier l'Huillier qui aurait élaborée en 1882 une pâtisserie ratée variante du macaron. La marque est déposée par M. Adam qui a déclenché plus de 170 procédures en contrefaçon. La fabrication actuelle provient du livre de recettes d'un pâtissier ayant précédé M. Adam, M. Cuny.

     . Le gâteau lorrain de chez Gwizdak, rue Raugraff

"c'est un gâteau de voyage comme un pain de Gênes à la poudre d'amandes, du beurre, du sucre, de la poudre d'amandes et de l'eau- de- vie de mirabelle pour le parfumer". Le nom Lorraine ou Lorrain étant déjà déposé, ce gâteau a pris le nom de "gâteau lorrain".


Le Saint-Epvre est en vente à la pâtisserie Saint-Epvre 


Cette pâtisserie a été crée en 1720, à Mehringhen, petite ville du Duché de Saxe-Cobourg-Gotha, par un nommé Casparini cuisinier et confiseur, d'origine suisse et qui lui donna le nom de cette ville. A partir de 1804, le gâteau devint « meringen ».
Cette pâtisserie fut proposée le 3 juillet 1720 par Gasparini  à Marie Leszczynska, fille de Stanislas.
Après avoir parcouru l'Allemagne, les premières meringues à la crème furent ainsi servies en France, au Roi Stanislas, à Nancy. Ultérieurement, à Versailles, Marie Antoinette confectionna des vacherins à partir de meringues. Puis, Carême imagina de grosses meringues montées, couchées en couronne au sac en papier ;
Vers 1845, les douilles et les poches apparaissent ; la Maison Piche et Thomas-Magnan avec le pâtissier Trutte  se mirent à faire la meringue. Les fouets en fer apparaissent seulement en 1860 ; précédemment, on utilisait des morceaux de bruyère ou genêt ou buis pour fouetter la crème. 
 

« Les petits gâteaux à la Madeleine » qu’on retrouve dans les menus de Louis XV (voir par exemple les ouvrages de Carême) auraient été servis pour la première fois lors d’un dîner pour le roi Stanislas qui résidait dans son château de Commercy. C’est que qu’indiquent le gastronome Grimod de La Reynière ainsi qu’Alexandre Dumas. Suite à une dispute entre le pâtissier et l’intendant de cuisine, le premier démissionne et une soubrette Madeleine Paumier, femme de chambre de la marquise Perrotin de Barmond, propose un dessert élaboré par sa grand-mère, mélange subtil d’œufs, de farine, de sucre, de beurre fondu et de jus de citron. Le dessert apprécié par le roi Stanislas, duc de Lorraine, parvient alors à la cour de Versailles par l’intermédiaire de Marie, sa fille, femme de Louis XV, puis se propage en France. Son nom de « gâteau à la Madeleine » est choisi à la cour de Versailles alors que les termes « gâteau à la Reine » étalent proposés un moment, mais on dit qu’il y avait déjà plusieurs mets portant cette désignation « à la Reine ».
 
On sait comment Marcel Proust a décrit ce « petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot »,  « un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques » (le gâteau, strié, rappelle la coquille Saint Jacques).

« Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause ». “ Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. Ce goût c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray… ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul…. »
A Illiers-Combray où se trouve la maison de Tante Léonie, on indique que l’on produisait des « madeleines » en forme de coquilles depuis le Moyen-âge pour rappeler celles portées par les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle.

La madeleine de Liverdun
, village de la banlieue de Nancy est également fort appréciée depuis 1870, date à laquelle elle a été créée. Le mitron Marcel Chenel et son patron boulanger Joseph Rouvenacht en assurent le développement au début du 20ème siècle lorsque les Nancéiens profitent de Liverdun et des bords de Moselle. L'ouvrage de Curnonsky et Croze "Trésors gastronomiques de la France" fait référence à ce petit gâteau en 1935; après la guerre, André et Pierre Chenel, fils de Marcel développent le marché de la madeleine de Liverdun dans tout l'Est de la France et la tradition se poursuit aujourd'hui avec Serge, fils d'André. Outre la madeleine classique, on trouve aujourd'hui une madeleine à la mirabelle avec arôme naturel de mirabelle et purée de fruit; et toujours sans conservateur (biscuiterie Chenel Liverdun). 15000 madeleines sont fabriquées artisanalement chaque jour.

Mardi 24 février 2015, au salon de l’agriculture, Serge Chenel a transmis officiellement l’entreprise « Les Véritables madeleines de Liverdun », à Vincent Ferry, patron de Clair de Lorraine (Void Vacon).
 Serge Chenel le petit-fils du créateur de cette pâtisserie passe la main après une trentaine d’années en tant que chef de cette entreprise. Vincent Ferry le patron de ‘Clair de Lorraine » deviendra détenteur de la recette le 24/02 lors de l’inauguration du stand du Conseil Général de Lorraine et de la Chambre Régionale d’Agriculture.


Comme pour tout produit d'alimentation, la qualité de la madeleine repose sur le qualité des ingrédients et il revient au consommateur de bien s'informer (beurre utilisé notamment, oeufs frais, sucre, farine, arôme citron)

La boîte traditionnelle des madeleines de Liverdun avec l'illustration de Jean Scherbeck représentant une vieille "mamiche" lorraine en costume.

La Plombières est une crème glacée aux fruits confits macérés dans le kirsch; la région voisine de Fougerolles est réputée pour ses eaux-de-vie de cerise.
C’est aussi une glace inventée sous le Second Empire, au lait d’amandes et à la crème fouettée.
En fait, la recette a été crée le 21 juillet 1858 alors que Napoléon III était en cure et recevait Cavour avec lequel il signa à la fois l’accord militaire contre l’Autriche et le mariage entre  Jérôme Napoléon et Clothilde fille de Victor Emmanuel d’Italie.

Les oublies sont des sortes de gaufres roulées comme des cigares. Les « obolios » grecs (ancêtres des oublies et des gaufres), pâtisseries qui ne se vendaient qu'une obole, ont donné leur nom aux premiers pâtissiers, les « obloyers » ou « oubloyers ». Ils proposaient, comme les boulangers des pains au miel, des pâtés à la viande, au fromage et aux légumes. Les oublies furent, au moyen âge, la pâtisserie par excellence, à tel point que la classe la plus nombreuse des pâtissiers prenait le nom de pâtissiers oublieux, pour se distinguer des pâtissiers de pain d'épices.

D'autres auteurs font l'hypothèse que ce mot viendrait du latin oblata (chose offerte), nom donné pendant longtemps à l'hostie non consacrée, et qui, comme on sait, est faite de la même pâte que les oublies.

La corporation des pâtissiers fut l'une des plus anciennes qui aient été établies à Paris. Elle existait déjà sous Philippe Ier en 1000, et fut confirmée depuis par Philippe V en 1321, par Philippe VI en 1330, par Charles VI en 1400, par Charles VIII en 1480.

C'est des statuts de ce temps qu'ont été tirés les 34 articles, relatifs à la corporation, donnés par Charles IX en 1566, confirmés par Henri III en 1576, par Henri IV en 1594 et 1598, par Louis XIII en 1612, par Louis XIV en 1653 et enfin par Louis XV en 1723.

De la communauté des pâtissiers sont sortis les corps des marchands de vins, rôtisseurs, fruitiers, pains d'épiciers.

Les pâtissiers jouissaient également du droit exclusif de fabriquer tout ce qui concerne les fers pour oublies, gaufres, cornets, sans omettre le plaisir des dames, en vertu de leurs titres.

L’oublie formé sur un fer particulier a en effet aussi été appelé « plaisir des dames » ou « plaisir » ( oubli en forme de cornet), ou croquet.

Estérets et supplications étaient probablement aussi un genre d’oublies ; car les statuts donnés aux Oublieux en 1406, portent que personne ne pourra exercer ce métier à Paris, s'il ne sait faire par jour cinq cents de grands oublies, trois cents de supplications, et deux cents d'estérets.
L'oublie nature ou parfumé à la bergamote ou à la mirabelle est une grande spécialité de Nancy.

Les oublies à la cour du Roi Stanislas:
Les gaufres enroulées sur un bâton ou en forme de tuile ou de cornet étaient faites par Joseph Gilliers, chef d’Office  du roi Stanislas, duc de Lorraine et de Bar ; les recettes et mode de réalisation sont décrites dans le livre « Le Cannameliste français ou Nouvelle instruction pour ceux qui désirent d'apprendre l'office » (1751)

ingrédients: farine, oeufs frais, eau,sucre, beurre, crème, sel, poudre de lait, levure et pour la spécialité à la bergamote, huile essentielle de bergamote. (cf Gaufres Stanislas 12 place Stanislas Nancy)

Recette des oublies par Auricoste de Lazarque / cuisine Lorraine 1890

Stanislas et sa fille Marie, reine de France, s’intéressaient beaucoup à la cuisine ; Stanislas se déplaçait  à Versailles avec son service de bouche, son cuisinier, son officier et un contrôleur ce qui explique les échanges culinaires entre la cour de Lorraine et celle de Versailles ; on lui doit le baba.
A l’origine, le baba (de babka qui signifie bonne femme ou  grand-mère, en Polonais) était une pâte à kouglof élaborée à partir de farine de seigle, de safran , sucre et raisins de Corinthe puis dans les châteaux lorrains (Lunéville, la Malgrange, Commercy), on utilisa le vin de Hongrie, puis le rhum (venant des Antilles) ou le kirsch. Cette pâtisserie fut diffusée à Paris par le cuisinier de la cour de Lunéville, Nicolas Sthorer. 


Toujours à base de sucre et d’amandes, cette pâtisserie a été inventée par les sœurs de la Visitation au 17ème siècle ; on utilise souvent le nom de « financier », terme créé par le pâtissier Lasne situé près de la Bourse de Paris et qui correspond à une recette identique mais à un gâteau de forme différente.

un peu d'Histoire:
L'ordre de la Visitation et le premier couvent ont été créés par Jeanne-Françoise Frémyol, veuve de Christophe de Rabulin, baron de Chantal et par François de Sales, en 1610 à Annecy. Charles IV de Lorraine  accorde en 1632 l’autorisation de fonder un couvent de Visitandines à Nancy. Un cloître est d'abord créé puis des fonds de donateurs (la duchesse de Gramont et soeur de Choiseul) permirent la construction d'une chapelle. L'architecte parisien Jacques Denis Antoine célèbre par l'Hôtel de la Monnaie et autres hôtels à Paris fit les plans et l'ouvrage fut bâti entre 1780 et 1783. Monument austère, de style néo-classique, avec peu de décors ( quelques colonnes, pas de statues, pas de vitrail); on remarque une jolie balustrade cependant et surtout la coupole ( photo ci-dessous) en trompe-l'oeil. Chapitaux ioniques et pilastres sont censés symboliser la coiffure de la femme (les volutes) et les plis d'un vêtement ( cannelures).
La chapelle a résisté à la Révolution contrairement au reste du couvent de la Visitation si ce n'est le cloître, l'ancien hôtel de Fontenoy et une rampe d'escalier. Le couvent des Minimes voisin a subi un sort encore plus grave puisque seuls subsistent aujourd'hui le cloître et quelques reliques dispersées. Tous ces édifices font partie du lycée Poincaré issu du lycée Impérial créé en 1803.

Sur le couvent de la Visitation et les Visitandines, c'est ici

 


la coupole de la chapelle de la Visitation et les visitandines de chez Lefevre-Lemoine à Nancy

 
Elle aurait été inventée par Claude Gelée dit Le Lorrain, peintre de la lumière au 17ème siècle ; né à Chamagne, il fut apprenti pâtissier à Toul durant sa jeunesse puis cuisinier à Rome chez le peintre Agostini Tossi.

 

chardon mirabelle

L'excellent chardon lorrain de Clair de Lorraine, à la liqueur d'eau-de-vie de mirabelle

L’usage du chardon comme emblème du duché de Lorraine remonte très probablement à l’époque de la guerre que livra René II contre Charles le Téméraire en 1476-1477 ; il est le symbole de la résistance du duché, de la lutte pour l’indépendance. Les ducs de Lorraine précédant René II semblent avoir peu utilisé le chardon.

La devise « qui s’y frotte s’y pique » couramment utilisée pour  Nancy, mais non spécifique à cette ville, rappelle  le « qui nous poinct très fort se pique » des Lorrains de 1516 (guerre des Rustauds avec le duc Antoine) ou/et le « Ne mi toqués il point », devise  de Philippe de Gueldres.

La devise « non inultus premor » (littéralement « on ne me touche pas avec impunité»), est la devise spécifique à Nancy ; elle est beaucoup plus récente et apparait vers le début du 17ème siècle. On la retrouve sur un jeton de 1616 montrant la ville de Nancy.

Le plan de La Ruelle de 1611 indique dans l’encadrement (hors l’armoirie de la ville) « nul ne s’y frotte ». Il montre aussi les armoiries de Nancy avec un chardon sans racines et aux feuilles non recourbées. Cette devise se retrouve sur une médaille de la fin du 16ème ou début du 17ème  où on lit « NVL* NE* SY* FROTE », formule qui annonce la formule latine des Jésuites de 1616 "non inultus premor".

René II et son fils le duc Antoine employèrent fréquemment le chardon durant leurs règnes puisqu’on retrouve son utilisation par divers personnages qui leur sont contemporains. Ensuite, le chardon fut restreint aux armoiries de Nancy. On retrouve cependant aussi le chardon dans les armoiries de Ligny-en –Barrois.
Sur les raisons de la présence  du chardon sur les armes de la ville de Nancy, dès le règne de René II et Antoine, on lira en particulier l’exposé très complet de Léon Germain dans les Mémoires de l’Académie de Stanislas de 1884.

Quel est le prototype du chardon héraldique ? Est-ce une plante réelle ? le grand médecin et botaniste lorrain Dominique Alexandre Godron le désigne comme un Onopordum acanthium ou chardon aux ânes ou chardon aux feuilles d’acanthe.
Sa forme et son utilisation sont très variées : tige coupée ou non, tige arrachée, racines ou non, feuilles droites ou retombantes, deux feuilles ou non ?...

En fait le modèle approprié est évidement le chardon de l’écu primitif, celui de 1575 conservé aux archives de la ville et mis à l’honneur par le célèbre Guerrier de Dumast : chardon avec racines et deux feuilles légèrement ployées.
La date du 28 février 1575 est importante puisque le duc Charles III autorisa alors la ville de Nancy à utiliser les armoiries des ducs de Lorraine sur le blason de la ville, en plus du chardon.
Une description de ce blason à cette époque est connue ; il est peint par le peintre Jean Contesse :


« La ville porte en son armoyrie ung escut d'argent orné d'un tige arraché verdoyant
d'un chardon arrangé de deux feuilles picquantes au naturel, à la fleur pur-
purine, honnorée d'ung chef des armes plaines de la grande et excellente
maison de Lorraine. »


Le chardon est ainsi surmonté d'un chef aux armes des quatre royaumes (Hongrie, Naples, Jérusalem et Aragon) et des quatre duchés (Anjou, Gueldre ,Juliers et Bar) sur lesquels les ducs de Lorraine exerceraient leurs droits. Ces armes sont chevauchées par les armes de la Lorraine.
On suspend généralement à l'écu les décorations reçues par la ville, dont la Légion d'Honneur qui lui fut décernée en octobre 1919.


blason
Les armoiries de Nancy se blasonnent : d'argent, au chardon de pourpre, tigé, arraché et feuillé de sinople, au chef coupé d'un et parti de trois : au premier fascé d'argent et de gueules de huit pièces (royaume de Hongrie), au deuxième d'azur semé de fleurs de lis d'or au lambel de gueules brochant (royaume de Naples), au troisième d'argent à la croix potencée d'or cantonnée de quatre croisettes du même (royaume de Jérusalem), au quatrième d'or à quatre pals de gueules (royaume d'Aragon), au cinquième d'azur semé de fleurs de lis d'or à la bordure de gueules (duché d'Anjou), au sixième d'azur au lion contourné d'or, armé, lampassé et couronné de gueules (duché de Gueldre), au septième d'or au lion de sable, armé et lampassé de gueules (duché de Julliers), au huitième d'azur semé de croix recroisettée au pied fiché d'or, à deux bars adossés du même brochant sur le tout (duché de Bar); sur le tout d'or à la bande de gueules chargée de trois alérions d'argent (Lorraine).


Jean Cayon illustre en 1847 les différentes représentations des armoiries de la ville de Nancy : écu primitif, écu sous Charles III (1575), écu sous Napoléon, Louis XIV et Charles X.

Par exemple : D'argent au chardon de pourpre tigé arraché et feuillé de sinople, au chef des bonnes villes de l'Empire (de gueules à trois abeilles d'or) était le blason de Nancy sous le Premier Empire.

Biscuit Cochon, « madeleines » et crottes de Satan à Stenay, boulet de Metz, bras de Vénus à Remiremont, brioche tressée ou tordée (symbolisme du mariage), encore appelée whete à Metz, mirabelle de Lorraine      (label régional / eau-de-vie, confitures et pâtisseries), quetsche de Lorraine, miel de sapin et confiseries des Vosges, brimbelles / myrtilles, conotte de la vallée de Cléfey (*) , corvechet ( beignet de carnaval), counotte ou cougneux de Lunéville (élaboré pour le Nouvel An, aux extrémités en forme de croissant / signifierait gui nouveau), cougnat ( bonhomme en pâte de brioche), craqueline de Nancy, croquet de Saint-Mihiel (***), rocher de Saint-Mihiel (****), florentine de Saint-Mihiel, lorgnon linéen de Ligny- en- Barrois (*****), Jeannettes de Vaucouleurs (******), Baiser de Dagobert et Crottes de Satan de Stenay (*******), oublie de Nancy, gâteaux au chocolat de Nancy et de Metz, nonette de Remiremont, pain d’anis de Gérardmer, pain Gallu de Saint-Dié, des Vosges en général (aux noix, fruits secs, pommes et poires séchées), macaron de Boulay (**), loriquette du Lunévillois et de Remiremont (gâteau à la poudre d'amandes et aux oranges confites aujourd'hui, en forme de triangle aux origines anciennes (en réference dit-on à Diane, à la lune et aux temples païens), Paris-Metz créé avec l’arrivée du TGV en Lorraine, pommes de Lorraine (Faulx,..), tarte au fromage blanc ou au Géromé, tarte aux brimbelles, tarte au maugin (un cas parmi d'autres tartes au fromage salées ou sucrées réalisées avec une migaine (crème et oeufs), tarte aux pavots du Toulois, tarte aux pommes à la messine, tarte à la rhubarbe ou aux pommes à la migaine, tôt-fait à la mirabelle, vaute ( voûte, pantekouffe, creupés, vôtes / farine, oeuf,lait,sel ….souvent aux cerises), pain d’épices au miel de Lorraine, guimauve de Vézelise, charbonnette des Vosges...,confiture au melon de Lunéville.

(*)  sorte de biscuit de soldat qu’on fabriquait en période d’abondance et qui se gardait plusieurs années pour les périodes de disette; contenant oeufs, sucre, lait, farine et alcool (de prunes,...), il était mis dans l'eau bouillante puis 24 heures dans un four à sécher. Il se présente comme un gâteau plat avec des dents sur le bord, dents relevées alternativement dessus et dessous; cette galette dure était présentée au prétendant lorsque celui-ci venait demander la main de sa belle; si le père retournait la conotte, la demande en mariage n'était pas acceptée.

(**) Depuis 1854, dressé à la cuillère d’argent pour lui donner une forme bombée ; recette initiale de Benoît et Françoise Lazard avec amandes fraîches soigneusement réduite en pâte, la texture de celle-ci  induisant grandement la qualité finale du macaron. Goût, forme, finesse, légèreté, absence de colorant et de conservateur ont fait le bonheur de Charles de Gaulle, Guillaume II, André Maurois ou encore du roi Charles VI.


(***) Inventé en 1854 par Charles Bourchette, pâtissier local qui donna à cette friandise le nom de "petite bourchette". Sucre, farine, oeufs, vanille, amande  (1/3 de la teneur) composent cette friandise.

(****) Ces Rochers de Saint-Mihiel rappellent les rochers coralliens bordant l'entrée nord de la ville. Ils ont été crés en 1922 et sont inscrits depuis 1994 au patrimoine national des spécialités. Ils sont composés de chocolat noir ou au lait, de noisettes émondées, grillées et concassées.

(*****) Chocolat balnc, noir ou au lait fourré d'une ganache à la groseille. Le lorgnon évoque le passé industriel de la ville avec ses fabriques de verres de lunettes.

(******) Friandise à base de chocolat, noisettes et caramel au miel.

(*******) le Baiser de Dagobert est une ganache à l'orange enrobée de chocolat. Les Crottes de Satan sont des amandes enrobées de chocolat.

 
Le gâteau de Nancy: galette mi-cuite au chocolat et amandes et le petit bonus: macarons moelleux, coeur praliné, chocolat.





Le sirop de bourgeon de sapin est un médicament utilisé contre les affections respiratoires. L'huile essentielle récoltée au printemps est utilisée dans la fabrication de bonbons


La célèbre tarte aux mirabelles de Lorraine

Ici la tarte de Danou; les mirabelles proviennent des vergers bio du domaine de l'Ambroisie à Lucey

Le célèbre melon de Lunéville produit par la Société Horticole de Lunéville est transformé par M. Rivière, célèbre confiturier et grand connaisseur du monde horticole.

M. Rivière et "Les confitures Stanislas" présentent deux spécialités à partir du melon de Lunéville, avec ou sans bergamote. Un délice!
Confitures vendues au Lapin d'épices / Place Paul Painlevé à Nancy

Le melon de Lunéville tant apprécié du roi Stanislas

2- Spécialités non sucrées

. Choucroute à la lorraine (recette)


Le mot quiche vient de l'allemand küchen (kuche en alsacien) qui veut dire gâteau ; ce mot est à l'origine de toutes les quiches et tartes salées.
La quiche est la recette type du terroir, élaborée avec les produits disponibles facilement et peu chers. Recette traditionnelle très ancienne et emblématique de la Lorraine, il s’agit  à l’origine d’une pâte levée (pâte à pain devenue avec le temps brisée voire feuilletée) réalisée avec des oeufs, des lardons fumés maigres et une bonne crème épaisse. On trouve aujourd’hui en France et ailleurs un peu n’importe quoi, du fromage, du porc, de la fécule, du lait…
 La quiche doit être « chevelotte », c’est-à-dire que la migaine (l'appareil) doit être onctueuse, tremblotante, et contenir pour cela plus de crème que d’œufs. Bien dorée mais pas trop cuite.
On retrouve clairement des traces de la quiche lorraine avec Charles III, fin 16ème, qui, dit-on, en faisait une grande consommation, si l’on en croit les livres de dépenses de son Maître d’Hôtel Philippe de Rarécourt. De la même manière, le roi Stanislas aime et consomme la quiche lorraine qui est présentée par Vincent de la Chapelle son cuisinier avec sa forme actuelle. Le livre de Lionnois (1805) mentionne également cette »recette ancienne ».

Recette

Tourtes lorraines et quiches en littérature :
« Quelles vacances charmantes on passait dans la vieille maison de Borville ! Comme ils étaient contents, le père et la mère Baillard, à l’arrivée de leurs abbés ! La table se couvrait de quiches, de tourtes à la viande, de tartes de mirabelles, de fruits de toutes sortes et du bon vin récolté dans la vigne paternelle, sur le coteau de Vahé ! »
(Maurice Barrès ; La colline inspirée- 1913)
Nourriture paysanne traditionnelle élaborée avec des produits facilement accessibles et bon marché, pomme de terre, choux, carottes, poireaux, haricots blancs, viandes de porc (jarret, poitrine, palette fumée, lard, saucisses) cuites dans un bouillon avec thym, laurier, sel, poivre. On trouve ce plat dans de nombreuses régions.

Dans l’histoire :
A l'angle de la rue d'Enfer et de la Jurue à Metz, se trouve la maison où séjourna Rabelais entre 1545 et 1547. Rabelais était peut-être un agent du roi Henri II chargé de préparer l'annexion française de 1552. Il y rédigea le Quart Livre.  Rabelais n’a rien connu de plus succulent que la « potaye » lorraine. Gargantua s’en lécherait les « badigoinces » !La comtesse de Noailles en chanterait l’éloge, puisque c’est le « petit jardin attenant à la maison » qui en fournit les éléments !
Il semble que l'appellation ‘‘pomme de terre ‘’ ait été utilisée pour la première fois en 1762 par le botaniste Henri Louis Duhamel du Monceau.
La pomme de terre aurait été introduite d’Amérique du sud en 1565 par Hawkins et cultivée en Italie dès le 16ème siècle ; on la cultive en Alsace et en Lorraine dès le XVIIe siècle (avant 1665) donc bien avant d’autres régions de France puisqu’il faut attendre Parmentier fin 18ème pour voir son utilisation courante ; Louis XVI alors confronté à la colère du peuple compte-tenu du prix du pain, demande aux savants de l’époque un substitut à ce produit de base. Parmentier qui avait découvert l’usage de la pomme de terre en faisant la guerre de Hanovre proposa alors sa « bouillie » à la cour et la pomme de terre fut alors adoptée et utilisée couramment.

Composée de viande de porc bouillie (lard, saucisse et jambonneau), de choux bien évidemment, et de carottes, pommes de terre, navet et poireaux, épices, la Potée Portoise de Saint-Nicolas-de-Port doit toute sa particularité à deux ingrédients : le haricot rouge et la crème fraiche.


La potée portoise et sa confrèrie (Photo Lorraine Magazine)
Grand classique de la cuisine  lorraine traditionnelle, très consommé aujourd’hui encore, et spécialité dont s’enorgueillit Baccarat, le véritable pâté   lorrain est élaboré avec de l'échine de porc et de la noix de veau ; ces viandes sont marinées dans du bon vin blanc ou rouge, vin de Toul par exemple, et ensuite enrobées d’une pâte feuilletée. Des épices ou aromates accompagnent la marinade. Le pâté est donc voisin de la tourte, il en diffère par l’absence de « migaine » et par la forme.

Recette

Sur le plan historique, on retrouve l’association des mélanges de viandes ou poissons avec des épices dans les recueils du 13ème siècle, par exemple dans le Viandier de Taillevent ; les « petits pâtés » de cet ouvrage sont réalisés à partir de diverses viandes, matières grasses et épices ; ils sont sans pâte , frits et non cuits au four comme aujourd’hui ; les « pâtés de lorais » au blanc de chapon et épices sont plus proches de nos pâtés actuels à la composition de la viande près.
Puis les marmitons apportèrent les viandes
Des rôtis de pensées mortes dans mon cerveau
Mes beaux rêves mort-nés en tranches bien saignantes
Et mes souvenirs faisandés en godiveaux.

(Guillaume Apollinaire, Palais, dans Alcools, 1913)

Une kyrielle de tourtes existent en Lorraine ; la variante la plus consommée est à base de viande de veau et porc marinée et épicée mais on trouve aussi celle aux escargots, grenouilles, champignons,   avec dans tous les cas la célèbre migaine (crème et œufs) ce qui en fait la particularité lorraine.

Tourtes lorraines et petits pâtés lorrains

Plat traditionnel encore apprécié aujourd’hui en Lorraine, la tourte aux grenouilles s’explique aisément puisqu’on trouvait couramment cet animal dans les marécages et également dans des élevages.
L’épouse du Duc Antoine, Renée de Bourbon, se rend pour la première fois à Nancy le 2 avril 1516 et s’arrête à Laxou pour y prendre un repas ; l’histoire raconte que pour remercier de l’excellent accueil reçu, elle abolit la servitude qui obligeait alors les femmes du village à aller battre l’eau des marécages situés près du Palais Ducal lors de la nuit de noces des Ducs, ceci afin de les protéger du coassement des grenouilles.
Autre anecdote : on sait qu’il y avait des élevages de grenouilles à Metz et on raconte qu’en 1821, les enfants ouvrirent le réservoir et des milliers de grenouilles se dispersèrent en ville.
Comme l’écrit Georges Sadoul, » il n’est de bon boudin que le lorrain (Sadoul) harmonieux mélange de sang, pain trempé dans le lait, aux oignons, et surtout les chons (résidus de la fonte du  saindoux), aromatisé de sarriette »
Selon certaines recettes, le boudin de Nancy comporte des pommes.

Autres spécialités lorraines :

 
Brochet à la gelée ou à la sauce messine, carpe à la bière, , brème lorraine, pâté de truite des Vosges ou des Chanoinesses de Remiremont depuis le 16ème siècle (tourte de filets de truites marinées dans du vin blanc, échalottes et truffes, champignons et céleri), truite à la crème, perche au gris de Toul, sandre de Moselle ou des lacs, brochet à la gelée et au vin, friture de gougeons de la Meuse, anguilles, écrevisses à la mode de Boulay, escargots, grenouilles à la vitelloise, matelote de Metz, anguille en tourte, grenouilles à la mode de Boulay  …  
 
Pendant longtemps ce fut la viande de base de la campagne et la nourriture de base des lorrains
Cochon de lait en gelée de Metz, plat traditionnel des « fechtins » lorrains, fromage de tête, galette de lard du pays messin, fromage de porc de Vaucouleurs, jambon au foin, knack, salade de pissenlits à la chaude meurotte ( avec lardons chauds), jambon fumé cuit lorrain, soupe au lard, fromage de porc de Vaucouleurs,…
Gras-double à la nancéienne, daube de bœuf à la bière à la lorraine,…

- vins de la Moselle (huit cépages ont obtenu l'autorisation), de Toul (sur huit communes), du val de Metz, du val de Sierck les Bains, ceci depuis l'antiquité lorraine; la culture de la vigne sera poursuivie par les évêques de Toul, les Ducs de Lorraine et les propriétaires de châteaux pour atteindre son apogée vers la moitié du 19ème siècle avec plus de 30000 hectares cultivés.

- vins de rhubarbe de Rasey

Rubis de rhubarbe, boisson naturelle rafraichissante, gelée de rhubarbe et Crillon des Vosges moelleux sans excès. Maison Moine à Rasey-Xertigny


- bières depuis l'époque celte, élaborées par les congrégations religieuses ou les particuliers; la culture du houblon atteint plus de 1000 hectares vers la moitié du 19ème siècle. On trouve de plus en plus de micro-brasseries aujourd'hui en remplacement des grandes brasseries célèbres comme par exemple la brasserie Tourtel à Tantonville.


- eaux-de-vie
D’abord utilisée comme médicament (populo, ratafia, rossoli, eau de cédrat, eau d’or, …) depuis Catherine  de Médicis, l’eau-de-vie fut utilisée ensuite pour le plaisir de la table et la grande époque des eaux-de- vie fut le 17ème et le 18ème siècle. 
L’eau de vie de marc de raisin fut découverte  en 1696 à Pont à Mousson ; à cette date, Solmini crée une liqueur teintée au carmin, le Parfait-amour, eau-de-vie en fait modifiée d’une liqueur en vogue à Montpellier depuis le début du 17ème siècle.
Vint ultérieurement la célébrité des liqueurs de Lorraine,  mirabelle, cerise, quetsche, myrtille

         

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