retour à l'accueil NANCY

sur l'art culinaire en Lorraine, autrefois


1
Bassin d'apparat 16ème
2
aux armes de Charles III
3
Verre gravé 1ère moitié 18ème
4
aux armes de Léopold 1720
 5
verres armes du Duc Léopold
6
gobelet aux armes de Stanislas
7
Verre gravé vers 1710
8
armes du duc Léopold
9
Moustier: service de Léopold
10
armes du Duc Léopold
11
l'âtre; divers ustensiles
12
ustensiles de cuisine divers
13
Moules à gâteaux; plat à escargots
14
moules en cuivre et mesures
15
Moules à gaufres lorrains en fonte
16
alambic ...mirabelle, quetsche,..
17
Barattes, moules à fromages
18
faïences d'Argonne début 19ème


Données sur l’art culinaire en lorraine

  1.  La vie dans la campagne  lorraine autrefois

Imaginons, le village-rue lorrain classique avec ses maisons « en profondeur » accolées, les deux ou trois travées par maison ( les « rains », pour les habitants, les bêtes et les récoltes) et l’usoir et son fumier ou ses engins agricoles ; cette configuration existe depuis au-moins le 16ème siècle. On parvient dans la cuisine, la pièce principale, avec la cheminée et la taque en fonte dont on retrouve de beaux exemples au musée lorrain de Nancy. Les meubles sont des dressoirs qui présentent de belles assiettes en faïence ainsi que des buffets, la table, les sièges en bois et l’horloge. Dans la « belle chambre » (le poêle) près de la cuisine et dans les autres chambres, les lits à alcôve ou à colonne et l’armoire. Dans les Vosges, les maisons sont plus dispersées et dans les régions de vignes, la maison-type est très profonde.

Les animaux, le jardin, les champs et les vergers répondent aux besoins alimentaires et rien ne change globalement jusqu’à la fin du 19ème siècle. Tout ce qui concerne les « champs ouverts » (« openfield ») est parfaitement réglementé (fenaison, vendanges, utilisation du sol…). Céréales, pois, haricots, lentilles, pavot, moutarde, colza, navette, chanvre, lin, vigne, forêt permettent de vivre. Le Xaintois est le grenier à blé. Les fours banaux permettent de se procurer le pain jusqu’à la révolution. Fontaine et lavoir sont les lieux de rencontre avec l’église.

 Le repas de midi du laboureur, du manœuvre ou de l’artisan est constitué de potée de légumes (choux, poireaux, oignons,..) au lard ou à d’autres produits conservés dans le sel. La viande est principalement le porc: lard, saucisses, saindoux, boudin,...parfois une volaille. Le pain à base de farines de seigle ou de froment, c'est l'aliment de base. Le soir on se nourrit de pommes de terre dès le 17ème siècle, ainsi que les produits à base de lait. Avant la pomme de terre, on trouvait la bouillie ou la galette de céréales; la crème, le lard, les œufs, permettent la fabrication de la quiche. Le village permet de trouver la farine et l’huile grâce aux moulins. Le colportage amène les objets ou produits alimentaires moins usuels comme les faïences de la région, les épices ou aromates non présentes au jardin, les plantes nécessaires aux soins, les tissus, des poissons d’étangs voire de mer, Le patois lorrain est utilisé et quelques fêtes rassemblent les habitants comme la Saint-Nicolas, la Saint-Jean, les Bures du premier dimanche de Carême, le trimâzo du premier dimanche de mai, … sans oublier les simples veillées près du foyer de la cheminée.

 2- A la cour de Lorraine sous Stanislas

L’examen des ouvrages relatifs aux aliments ou à la relation médecine / aliments, depuis le Moyen-âge montre que certaines recettes étaient parfaitement connues de tous dans les différents pays européens ;  les échanges de produits aussi bien que les échanges de cuisiniers entre seigneurs ou aristrocrates permettaient la propagation des recettes. Conflits, guerres, épidémies n’ont pas empêché mais simplement ralenti la diffusion du savoir-faire en matière d’art culinaire.
Après un 17ème siècle extrêmement difficile à vivre pour la Lorraine et Nancy en particulier,  une certaine prospérité voit le jour vers le milieu du 18èmesiècle.
La population s’accroit progressivement à quelque 30000 habitants, et la ville voit toutes les catégories de sa population s’enrichir : commerçants, artisans, aristocrates,…L’existence d’échanges avec les autres villes est facilité par les nouvelles voies de communication, l’eau est d’un accès plus aisé, l’éclairage public arrive, les riches disposent de maison à la campagne, les jardins potagers et autres vignobles sont plus nombreux. En 1755, le café royal apparait sur la Place Royale ( le Jean Lamour aujourd’hui) et la mode des salons arrivent.
La salle à manger apparait dans les résidences aristocratiques et participe, comme les arts de la table, aux modifications de l’art culinaire et de la gastronomie ; sans doute ces changements ne profitent- ils que peu aux classes inférieures. Modes de cuisson et ustensiles de cuisine associés à un besoin précis se développent et caractérisent également le niveau social de la personne.

Stanislas, roi de Pologne et Duc de Lorraine, Vincent de La Chapelle son cuisinier, Nicolas Stohrer son
pâtissier alsacien et Gilliers  son chef d’office ont permis d’enrichir la cuisine lorraine et ont œuvré pour élever l’art de la table de la cour lorraine et en faire un reflet de la cour de Versailles. Avec savants, philosophes, poètes, seigneurs, … la cour de Lunéville fut pendant vingt huit ans  un lieu de rencontre apprécié des personnages importants de l’époque.
Compte-tenu des possibilités d’échanges entre les provinces et les pays étrangers, tous les nouveaux produits  sont accessibles en Lorraine aussi bien qu’en France ; les plats trouvés à Versailles se retrouvent au château de Lunéville ou à Commercy où une cuisine délicate et variée s’adresse à un gourmet, Stanislas ; les origines polonaises de ce dernier expliquent cependant quelques particularités par rapport à Versailles : cuisine à la bière, mets sucrés-salés, concombres en potage, cornichons particulièrement appréciés par Anna Jablonowska, la mère du roi, brioche polonaise à l’origine du baba, mais aussi consommation de lard,  de choux ( comme en Lorraine déjà).
Aussi bien son entourage, du Maître d’Hôtel au simple garçon de cuisine, que Pierre-Joseph Buchoz, son médecin ordinaire pendant un temps, ont pu orienter la cuisine de la Cour lorraine vers des plats « de qualité », permettant de garder une bonne santé, composée de mets fins, moins gras, variés, riches en légumes,… peut-être un peu sucrés cependant lorsqu’on étudie l’ouvrage de son chef d’Office Gilliers. L’ouvrage de Buchoz réalisé quelque seize ans après la mort de Stanislas et intitulé «  l’Art alimentaire ou Méthode pour préparer les aliments les plus fins pour l’Homme », travail qui s’inspire d’ailleurs fortement de celui de Giliers donc des repas de Lunéville, n’insiste t-il pas sur l’aspect « hygiénique » de la cuisine ?

Ainsi, la Cour de Stanislas Leszczynski à Lunéville peut-elle être assimilée à la Cour de Versailles, toutes proportions gardées ; menus et arts de la table sont très probablement similaires (ndlr : on ne dispose pas de menu type pour Lunéville ou Commercy) avec en plus, l’élaboration de mets polonais.
La cuisine est donc française et polonaise en même temps ; le repas est rapide, inférieur à une heure dit-on, et se passe en musique.
Les fermes du Duc de Lorraine et de Bar fournissent les volailles, ses étangs les poissons ;  les melons proviennent des melonnières de Lunéville(*) et les vins de Toul ou de Meuse côtoient le Tokay hongrois ainsi que  les grands vins bordelais ou bourguignons. Joseph Gilliers, successeur du cuisinier pâtissier François Richard, décrira dans son dictionnaire tous les desserts ainsi que  leurs modes de présentation à la table du Duc de Lorraine au château de Lunéville, lieu considéré comme le « petit Versailles lorrain ».
L’ouvrage « le Cannaméliste » (**) écrit en 1750 par le Lunévillois Joseph Gilliers, chef d’office et distillateur du roi Stanislas est l’un des livres culinaires majeurs de ce siècle ; alors que l’on ne connait pas le menu-type à la cour, cet ouvrage nous donne des détails sur les confiseries, desserts et autres liqueurs élaborées à cette époque.


« L’0ffice est le  lieu l'on prépare les fruits et les ouvrages  de sucre. C’est encore l'art de savoir faire toutes les différentes espèces, qui sont, le four, le fourneau, l'étuve, le pastillage, les glaces et la décoration.  Il est de l’officier de faire les salades, d'avoir soin de l'argenterie, de tenir le pain et de le distribuer, de faire blanchir le sel, d'en garnir les salières, de garnir les sucriers, les huiliers, d'avoir soin du linge de table, et autre qu'on lui met entre les mains, et de faire mettre proprement le couvert des Maîtres ; il y a cependant des Maisonsou l'on dispense les Officiers de ces dernières choses. »

(*) Le melon de Lunéville résulte du croisement de deux melons du type Cantaloup : le Noir de Carmes et le Prescott. C’est un fruit de forme légèrement ovale, dont les côtes sont marquées de vert et la peau se caractérise par un fond vert, marbré de noir; sa chair orangée est épaisse et juteuse. De nombreuses melonnières furent implantees à Lunéville. Comme toutes les cucurbitacées, le melon aime les sols riches et il pouvait alors bénéficier sous Stanislas du fumier fourni par la cavalerie; il fut longtemps vendu dans les stations thermales de Contrexéville et Plombières-les-Bains.

(**) La cannamelle est la canne à sucre.

Le célèbre melon de Lunéville produit par la Société Horticole de Lunéville est transformé par M. Rivière, célèbre confiturier et grand connaisseur du monde horticole.

M. Rivière et "Les confitures Stanislas" présentent deux spécialités à partir du melon de Lunéville, avec ou sans bergamote.


« Je veux enseigner la manière de confire toutes sortes de fruits tant secs que liquides et à l’eau-de-vie, de faire tous les ouvrages de sucre que je pratique avec la méthode de s’en servir. J’y joins la connaissance générale des cuissons du sucre, la manière de faire les liqueurs rafraîchissantes, les pastillages, toutes sortes de neiges, mousses et fruits glacés avec la méthode de les colorer ».

Dans ce dictionnaire, on remarque la grande variété de produits de provenance lointaine utilisés à cette époque à la Cour du Duc de Lorraine :

  1. noisettes  (avelines) d’Espagne utilisées pour les macarons et les biscuits ;
  2. bergamote de Sicile ou Calabre utilisée pour les neiges, les mousses ;
  3. ananas venant des Indes, confit à l’origine pour sa conservation ;
  4. biscuits du Portugal  (marmelade d’orange et de citron) ;
  5. bled de Turquie au vinaigre (genre d’épi de maïs) en remplacement des cornichons ;
  6. thé vert de Chine, du Japon, du Siam ;
  7. café en grains d’ »Arabie heureuse »
  8. « hypocras » liqueur à base d’épices et de vin du Rhin
  9.  …..

Les mets étaient présentés en plusieurs  "services" (de quatre à huit), chacun se composant d'un nombre important de plats variables (dix à quinze, voire plus) tous disposés sur la table en même temps et que pouvaient choisir les convives (principe du service à la française).
Le service des desserts est parfaitement décrit par J. Gilliers. La disposition des assiettes, verres, … sur la table royale respecte des règles bien définies ; des « dormants » restent sur la table pendant tout le repas agrémentés  de pastillages, caramels, friandises, produits à base de sucre imitant les fleurs, fleurs en papier,…. Du « sable » (sucre coloré) décore la table. Les surtouts en argent sont garnis d’huiliers, de sucriers, de citrons et bigarades (oranges) ; « Il ne doit rien épargner pour embellir et décorer les dormants et pour donner le coup d’œil à la table » ;
aussi bien la table que ce qu’elle comporte doit respecter en taille et proportions des règles données, ceci en fonction du nombre d’invités et des souhaits du maître d’hôtel. Tout est ainsi parfaitement normalisé ; par exemple pour huit personnes à la table, il faut trois jattes et quatre compotes et assiettes ; pour douze, il faut neuf jattes et  huit compotes.  Le dormant est monté sur des jattes ou des plateaux de bois aux dessins étudiés ou encore sur des morceaux de glace. La table est ainsi très baroque. On retrouve le même type de recommandations «  de bon goût » pour les services de glace ou les services de campagne pour l’armée et pour les premiers services avant le service des desserts.
Les fruits, glaces, compotes, marmelades sont  servis dans des jattes, gobelets, verres, assiettes (le service) ; les neiges et les fruits glacés ne sont pas limités en nombre. Les neiges sont des sortes de sorbets ou glaces prenant parfois la forme du fruit (fruit glacé) ; on parle de neige d’orange, neige de chocolat, neige à l’italienne, neige de crème ordinaire ….  Les« fromages glacés »  sont de la crème aux œufs parfumée aux épices, aux fruits, au café.

Quelques données sur les mets ou les produits utilisés:

Ustensiles :
Les pâtissiers et les cuisiniers disposent d’une multitude d’outils, ustensiles, fours pour réaliser leurs desserts et leurs plats : four muré et four de campagne en fer ou cuivre, moules de plomb ou de plâtre pour figures en caramels et pastillages, moules en fer, …


Herbes et épices:
Les épices couramment utilisées dans l’office sont la cannelle, la muscade, le girofle et la fleur de muscade ; la muscade est importée par les Hollandais, la cannelle vient de Ceylan. On fabrique sa moutarde.
La coriandre est cultivée dans des jardins près de Paris et le safran vient du Gâtinais ou du Languedoc.


Pain :
Roti : pain grillé quelquefois ajouté aux salades ou encore tartine de chocolat, de beurre ou d’huile.


Vins et boissons :
On ne sert dans l’office que du vin fin ; vin d’Espagne ou vin de Champagne sont conseillés pour les gaufres, les neiges, les glaces ou les compotes et les pruneaux sont servis avec du vin de Bourgogne. Le vin chaud (dit brulé) était élaboré avec du vin de Bourgogne.
L’hypocras est une liqueur réalisée avec du vin, des pommes et des épices :
 « Manière de le faire. Prenez quatre bouteilles de bon vin du Rhin, une douzaine de pommes de reinette coupées par tranches quatre ou cinq deux de girofle, un peu de cannelle, une livre et demie de sucre royal, le zeste d'un citron, un peu de coriandre ; mettez le tout   infuser du jour au lendemain passez-le à la chauffe et filtrez-le. Vous  le mettez en bouteille. On peut y mettre un grain d'ambre-gris, que l'on met dans un sachet de linge bien propre, pour lui donner du goût : il ne faut
l'infuser tout au plus une heure. »

Les eaux de groseille, framboise, fraise  ou cerise étaient consommées par forte chaleur.
Les eaux de vies étaient réalisées pour faire les abricots, cerises, amandes et prunes à l’eau de vie.
Les liqueurs de fruits parfument de nombreux desserts ; le « kirch-wasser » ou kirsch est élaboré.
Thé Impérial (le meilleur) ou vert, café moka (le meilleur) et chocolat étaient consommés à la cour ; le cacao vient des Indes.
Les feuilles de thé sont importées séchées, roulées depuis la Chine, le Japon ou le Siam ; « il a une odeur et un goût de violette doux et agréable ». Le thé se prend avec du sucre, parfois  infusé avec deux  tranches de citron, parfois avec du lait. Il est dit « à la bavaroise » lorsqu’on ajoute un sirop de capillaire (espèce  de coriandre).
L’ouvrage de Philippe Sylvestre Dufour «  Traités nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolat » de 1685 était parfaitement connu des cuisines de Stanislas. Les cuisines de Lunéville parlaient ainsi indifféremment de bruler ou de torréfier (vocabulaire de Dufour) le café.

Les poissons, le gibier, la volaille, les viandes, les crustacées
Le poisson est courant en Lorraine : poissons des étangs, poissons de rivière ; les poissons de mer sont également servis à la Cour. Les escargots sont  très en vogue au 18ème  surtout à Nancy qui les exportait loin de Lorraine. Monastères et châteaux ont parfois leur escargotière.
Volailles, pigeons, lapins, lièvres, oies, oiseaux de rivière, jambons sont consommés.
Autres viandes manière de les conserver et de les attendrir :
« Les graisses de rôtis sont d’un grand secours aux pauvres » ; des graisses de substitution moins chères sont aussi élaborées pour les pauvres, mélange de graisses animales ou végétales, épicées pour être agréables au goût, cuites, filtrées et utilisées par les pauvres en fritures et en soupes.
Les propriétés des graisses saturées  oméga 6 n’étaient pas encore connues !

Légumes et les fruits :
Les Hors-d’œuvre  de l’office sont les melons, les  figues, les mûres, les raves, les petits artichauts nouveaux crus qui se servent avec le service de cuisine. Le beurre se sert d’ordinaire pour les hors-d’œuvre, refroidi à la glace et dans des assiettes ou plats.
Le melon a été introduit en France au 16ème siècle. Le château de Lunéville disposait de melonnières pour lesquelles on  disposait du fumier de cheval du à la cavalerie. Le melon  noir et vert, croisement du "Noir des Carmes" et du "Prescote", fait d’ailleurs d’une étude de réimplantation ; il était très apprécié et exporté notamment dans les villes thermales de Plombières et Contrexéville. La truffe de Meuse est courante et de qualité.
Les olives viennent du Languedoc et de Provence, comme la pastèque (« meilleurs que ceux de la région »), les câpres, l’orange, le citron, le cédrat, la bergamote, la grenade, le limon, la limette, la lime-douée, la chinoise, le poncire ( variété de citron), la mellarose ( agrume), l’amande, l’aveline, sorte de noisette est  importée du Lyonnais ou d’Espagne, l’azerole, sorte de nèfle d’Italie ou du Languedoc,  les cardons viennent d’Espagne, le bled ( sorte de maïs pour la salade) de Turquie. L’abricot était très apprécié à la cour de Stanislas, notamment la variété « Pêche de Nancy » « aux saveurs parfumées et à la chair ferme et orangée ». Cette variété était connue sous d’autres noms ailleurs (abricot polonais, abricot de Turquie). L'abricot de Nancy était alors reconnu pour son bon goût et sa facilité de culture; en 2009, quarante abricotiers ont été plantés au verger conservatoire de Roville-aux-Chênes dans le but de préserver cette variété. Le marron vient du Vivarais, de Limoges ou du Lyonnais.  

 D’autres fruits sont importés de pays plus lointains, comme l’ananas :
«  L’ananas est un fruit qui nous vient des Indes et qui est beaucoup recherché par les Indiens à cause de sa bonté ; on l'a porte tout confit dans nos pays ; sa figure est à peu près semblable  à une pomme de pin, son sommet est garni d'un paquet de feuilles  colorées. On le confit dans les Indes comme chez nous l'on confit un cédrat, cependant avec cette différence qu'ils n'emploient que le sucre qu'ils purifient, qui sort des cannes de sucre, au lieu de sucre, pour le pouvoir servir sec »
Les autres fruits (raisin, prunes, pommes, poires, fraises, framboise, groseille, melons, figues…) viennent de la région et sont présentés frais ou selon de multiples présentations sur des gobelets et des drageoirs ; les variétés de fruits sont alors extrêmement nombreuses : une cinquantaine d’espèces de poires, seize de pommes, dix-huit de prunes. Les amandes sont très utilisées ainsi que les noisettes.
Autres légumes : petits pois, carottes, salades en mélange selon la volonté du Maître d’Hôtel, pourpier, choux, chicorée, endive, céleri, betterave, rave, herbes aromatiques et condiments (estragon, cornichon…) ; les épinards sont utilisés en légume et mis en conserve mais aussi pour  teindre les amandes de pistaches et les pâtes.  La fleur de capucine parsème la salade.


Fromages :
Les fromages affinés sont connus et importés de nombreux pays, chester d’Angleterre, marolles
(Maroilles) du Hainaut, neufchâtel de Normandie, guise en Picardie, sassenage en Dauphiné, gruyère de Suisse, roquefort du Languedoc, parmesan du Milanais, brie,…  on sait les affiner dans des feuilles d’orme ou d’ortie. On aime aussi la caillebotte, fromage à base de lait ou de crème, caillé, égoutté, moulé. 

            
Fromages glacés
Le fromage  glacé est à base de crème fraîche et d’œufs, parfumé, égoutté pour éviter les glaçons et moulé ; il peut être élaboré avec épices, parmesan, café, …


Desserts :
La cannamele est le  nom donné à la canne à sucre  importée des îles des Antilles ou du Brésil,  à cause de son goût du miel. Les produits élaborés avec ce sucre sont extrêmement nombreux et il y a également de multiples façons de cuire le sucre, par exemple : 
Pains d’épices, (petits) fours, dragées à différents parfums ( girofle , violette, chocolat, café, parfait-amour, bergamote,..), biscuits de toutes sortes avec fruits confits, épices, dont l’allemand, l’italien et le royal à la marmelade et aussi du Palais-Royal, fours à l’anis de Verdun ou à la vanille du Mexique, biscuit à la cuillère, confitures, compotes, marmelades, sucres candi, gelées, gaufres, massepain royal ou allemand, meringue, pralines.
On utilise la farine de froment mais aussi la farine de riz pour les pastillages afin de les rendre plus durs. Les brioches étaient faites avec du levain de boulanger jusqu’au milieu du  18ème
Mais la levure de bière fut utilisée lors du transfert de la Cour à Lunéville. C’est à la cour de Stanislas qu’on aurait dégusté les premières meringues en France.
« Le macaron est une espèce de four, fait avec des amandes douces ou des pistaches, du sucre et du blanc d’œuf  blanc. On  fait aussi des macarons de Carême dans lesquels il n'y entre point d'œufs et aussi des macarons de carême avec gomme, amandes, sucre, fleur d’oranger ».
Le miel de Narbonne est jugé le meilleur, » le plus blanc, le plus agréable au goût, il est le seul utilisé dans les offices » : les fleurs de romarins donneraient le meilleur miel. Il est utilisé par exemple pour confectionner le nougat.
 « Les fleurs que l'on emploie dans l'Office, font la fleur d'orange,
la violette, l'œillet, le jasmin et la rose. On en fait des pralinées ou des
grillées, au liquide, en conserve, au candi, en sirop, en gâteau et
en marmelade »

Les pastillages, fruits glacés ou caramels sont très colorés : carmin (issu de la cochenille), indigo ( venant d’un arbre du Brésil ou des Indes orientales), gomme- gutte( gomme des Indes), sucre brûlé, safran, vert de vessie tiré du nerprun d’Amérique du Sud, noir d’ivoire ( ivoire calciné), chocolat, crème fraiche, crépon rouge ( issu de la toile venant de Hollande), sont utilisés. 

retour à l'accueil NANCY